まずは辞書をひもといてみましょう。
［肥後守］小刀の一種。折込式で柄も鉄製、「肥後守」と銘を入れる。
広辞苑
［肥後の守］小刀の一種。鞘に「肥後守」の銘があり、柄も鉄製で、刃を折り込むようになっている。
大辞林
［肥後守］鉄製の柄に「肥後守」の銘がある、折り込み式の安価なナイフ。
日本語大辞典
［肥後守］1.肥後の国守。
角川国語大辞典
2.ナイフの一種。鉄製の折り込み式で、柄に「肥後守」の銘がある。
いずれにも共通するのは折り込み式であること、「肥後守」の銘が入っていること。どれも同じような説明にみえるなかで、日本語大辞典の「安価な」というところは注目すべき点です。
もし私が肥後守を定義するなら、このようになります。
［ひごのかみ（肥後守、肥後の守）］
単純な構造を持つ、安価なナイフの一種。折り込み式で、老若男女を問わず気軽に使える。金属板を曲げただけの鞘とチキリと呼ばれる押さえ部を持つが例外もある。